Originar din China si India, orezul a fost vedeta dietei acestor populatii timp de mii de ani, ca si a celor din alte parti ale Asiei, din Africa si America de Sud. Astazi, se estimeaza ca orezul este de departe cea mai consumata cereala. Intr-adevar, orezul este venerat ca o divinitate in multe comunitati si, cand a fost introdus pentru prima oara in Grecia antica, a fost mai pretuit decat este astazi caviarul Beluga!
Ca si alte cereale, orezul este sarac in grasimi. Contine o cantitate de proteine, dar mai putin decat alte cereale. Fiindca practic nu contine gluten, este ideal pentru cei ce sufera de boli abdominale (intoleranta la gluten).
Orezul brun este denumit adesea si orez integral, termen care nu este corect, intrucat coaja necomestibiula a fost deja inlaturata. Tot restul bobului ramane insa intact, inclusiv straturile sale exterioare de tarate si germenul din centru. Orezul brun este o buna sursa de vitamine B, cu exceptia vitaminei B12. Mai contine si o serie de minerale, cum ar fi magneziu si cupru.
Orezul alb (lustruit) nu mai contine coji si germeni. Se pastreaza mai bine decat cel brun pentru ca, dupa indepartarea cojii, orezul devine mai tare, cu o tendinta mai mica de a se strica. Lustruirea boabelor, ca sa se ajunga la orezul alb, indeparteaza insa cea mai mare parte a fibrelor si a vitaminelor B, ca si o mare cantitate de minerale.
Toate felurile de orez sunt sanatoase si pot fi mancate oricat de des doriti, in cadrul unei diete variate. Gustul si textura orezului pot fi imbunatatite gatindu-l impreuna cu alte ingrediente sau servindu-l alaturi de un sos. Orezul este o alternativa gustoasa a cartofilor sau pastelor, si exista o multime de tipuri de orez dintre care puteti alege.
Tipurile de orez sunt clasificate dupa dimensiunea boabelor – lung, mediu si scurt – si dupa textura, de la pufos, la cremos si lipicios. Culoarea variaza de la brun la alb si rosu. Forma, dimensiunea, textura si alte caracteristici ale diferitelor varietati afecteaza modul in care orezul este folosit in retete – pentru ce tipuri de mancare este potrivit si in ce fel este gatit. Fiecare bucatarie nationala prefera anumite varietati de orez.
Orezul cu bob lung
Acesta, asa cum sugereaza numele sau, are boabele lungi si subtiri. Cand sunt gatite, boabele stau separate, iar rezultatul final este de obicei destul de uscat si ferm.
Orez basmati
Cu boabele sale foarte lungi si subtiri, basmati este adesea numit „regele” orezului, caci are excelente calitati si gust deosebit. Este cultivat doar in nordul Indiei si in Pakistan, si nici un alt tip de orez nu poate fi etichetat ca basmati. Se comercializeaza de asemenea si sub forma integrala, cand este mai usor si se gateste mai rapid decat alte tipuri de orez brun. Avantajul extra nutritiv al orezului basmati este ca are un indice glicemic mic – continutul sau de carbohidrati este absorbit in sange mai lent decat cel al altor tipuri de orez, si de aceea ajuta la pastrarea unui nivel de zahar stabil in sange. Orezul basmati trebuie spalat inainte de a fi gatit, pentru a indeparta pudra de amidon lasata dupa procesare.
Orez cu bob lung simplu
Face parte de obicei din varietatile Patna sau Carolina (cateodata este chiar etichetat in acest fel). Cel mai adesea este disponibil sub forma alba, lustruita, alteori ca orez brun cu bob lung. Patna provine din Asia; orezul Carolina, care are o aparenta putin mai grosolana, provine din America de Nord.
Orez prefiert (parboiled)
Numit uneori si orez „procesat”, este un orez integral care a fost inmuiat, fiert in aburi si uscat inainte de procesare si lustruire. Procesul impinge vitaminele si mineralele in centrul grauntei, astfel ca sunt retinute in cantitate mai mare decat in orezul alb simplu. Culoarea acestui tip de orez este galbuie si dureaza un pic mai mult ca sa fie gatit. Chiar daca este rasfiert, boabele raman separate.
Orez rapid
Usor de gatit, acest orez nu trebuie confundat cu orezul prefiert. Orezul rapid este gatit partial dupa procesare si apoi uscat, asa ca atunci cand il gatiti aveti nevoie doar de aproximativ jumatate din timpul necesar gatirii unui tip de orez cu bob lung. Din cauza acestui proces de dubla-gatire, orezul rapid pastreaza majoritatea substantelor sale nutritive, mai ales vitaminele B solubile in apa.
Orez rosu
Este un orez integral cu o coaja exterioara rosie si are un gust de nuca si o textura usor elastica la mestecat. Cea mai buna calitate de orez rosu provine din regiunea franceza Camargue; alte tipuri de orez rosu sunt produse in America de Nord.
Orez thailandez parfumat (Jasmine)
Cunoscut si sub denumirea de orez jasmine, acest tip creste in estul Asiei. Are un usor parfum, iar cand este gatit, devine putin mai lipicios decat alte tipuri de orez cu bob lung. Se potriveste foarte bine cu alte alimente asiatice si este folosit in bucataria thailandeza.
Noi tipuri de orez cu bob lung
In America de Nord, Australia si alte parti ale lumii, se produc noi tipuri de orez cu bob lung. Texmati este versiunea americana a orezului basmati, creata pentru a satisface uriasa cerere existenta pentru acest tip de orez – adevaratul basmati poate fi produs doar in cantitati relativ mici in India si Pakistan.
Alte doua noi tipuri de orez american cu bob lung sunt wahani, potrivit pentru prepararea bucatelor asiatice, si orezul salbatic pecan, care are un gust slab de nuca.
Doongara este un orez australian nou, similar cu basmati.
Orezul salbatic
Orezul salbatic nu este de fapt un membru al familiei orezului, ci un tip de iarba. Este nativ din zona Minnesota Lakes, in SUA, si a fost cultivat pentru prima data de indienii nord-americani. Cea mai mare parte din orezul salbatic comercializat astazi este cultivat in iazuri artificiale. De culoare brun-inchisa, cu boabe foarte lungi, subtiri si ascutite, acest orez are un gust puternic si distinct. Continutul sau de proteine este mai ridicat decat al tuturor tipurilor de orez si contine de doua ori mai multi folati decat orezul brun obisnuit. Poate fi folosit ca atare, dar timpul de gatit este destul de lung, asa ca este de obicei amestecat cu orez cu bob lung alb sau brun. Cand este comercializat in amestec cu orez alb, coaja exterioara a fost sparta pentru a scurta timpul de gatit.
Orez cu bob scurt si mediu
Aceste tipuri de orez contin un tip de amidon, numit amilopectina, care il face lipicios (orezul cu bob lung contine cantitati mult mai mici din aceasta substanta). Dupa gatit, boabele individuale tind sa se aglomereze, lipindu-se una de alta, de aceea acest orez este folosit in mancarurile unde se cere o textura cremoasa sau lipicioasa, cum ar fi risotto, budinca si sushi.
Orez negru chinezesc
Este un orez nerafinat, cu boabe late, aplatizate, de culoare brun-neagra.. De obicei este lasat la inmuiat si apoi gatit in aburi. In Asia este folosit de asemenea la prepararea deserturilor cu lapte de cocos si zahar de palmier.
Orez glutinos
Numit cateodata „orez chinezesc”, sau „orez lipicios”, aceasta varietate este folosita pe scara larga in Asia de Sud-Est atat pentru mancarurile dulci cat si pentru cele condimentate. Boabele sale sunt aproape rotunde si albe precum creta. In mod ironic, numele sau te induce in eroare; ca si celelalte tipuri de orez, nu contine gluten. Metoda obisnuita de a-l gati este sa fie inmuiat si apoi fiert in aburi, dupa care boabele se lipesc unele de altele, ca si cum ar fi unse cu clei. Aceasta inseamna ca pot fi mancate ca mici bile desprinse cu degetele sau cu betisoarele.
Orez japonez pentru sushi
Acest orez cu bob scurt este de obicei gatit prin metoda absorbtiei. Odata ce se raceste, pentru a prepara sushi, este aromat cu otet de orez indulcit si rulat in alge nori, impreuna cu alte ingrediente precum peste crud sau legume. Faptul ca orezul este lipicios ajuta ca rulourile de sushi sa-si pastreze forma.
Orez de paella
Provine din regiunea Valenciei, din Spania, si este folosit in mod traditional la prepararea unui fel traditional spaniol, paella. Este un orez cu bob scurt si rotunjor, asemanator cu orezul pentru risotto, dar cu o textura mai putin cremoasa.
Orezul pentru budinci
Acest orez cu bob scurt este foarte asemanator cu orezul pentru risotto, dar gustul sau este un pic mai dulceag. Are nevoie sa fie gatit timp lung, la foc mic, si are o textura matasoasa si cremoasa, lucru ce il face excelent pentru prepararea budincilor. Nu este potrivit a fi folosit la prepararea felurilor aromate si condimentate, nici chiar pentru risotto, caci gustul va fi dezamagitor.
Orez pentru risotto
Acest faimos tip de orez italian are bobul mediu, rotunjor sau oval si de culoare alba. Cand este gatit in lichid care se adauga treptat, boabele isi pastreaza forma initiala, dar dau totusi o textura cremoasa. Arborio este cel mai cunoscut dintre tipurile de orez pentru risotto, dar atat Carnaroli cat si Vialone Nano sunt de o calitate la fel de buna.
Orez dulce
Numit mochi in Japonia, aceste tip de orez are gust dulce, este lipicios si cu un continut mare de amidon. Se foloseste la prepararea turtitelor de orez sau a altor dulciuri.
Necontinand gluten, produsele din orez pot fi consumate si de persoanele cu intoleranta la grau sau gluten.
Orezul macinat este un orez alb, sfaramat pana ajunge la consistenta semolinei. Este folosit la prepararea budincilor si a mancarii pentru copii.
Turtitele de orez sunt discuri de orez gatite la cuptor. Au continut mic de grasimi si de calorii si sunt un inlocuitor gustos al painii si biscuitilor de grau.
Fulgii de orez sunt produsi prin pre-fierberea si apoi aplatizarea orezului intre rulouri, inainte de a fi uscat. Se gatesc foarte repede si pot fi folositi in budinci, sau adaugati la tocane, ca ingrosator de sos.
Faina de orez este o faina fina (cu o textura mai fina decat orezul macinat), ce este disponibila fie sub forma integrala, fie alba. Se foloseste la copt si la prepararea painii.
Taiteii de orez sunt fini si transparenti si se prepara din faina de orez. Ei sunt folositi in bucataria tarilor din Asia de Sud-Est. Sunt disponibili in mai multe forme si dimensiuni si se gatesc foarte rapid.
Otetul de orez este preparat din orez fermentat.
Sake (sau saki) este un tip de bere preparata din apa si orez gatit in aburi si fermentat. Are culoare pala si gust dulce, cu o usoara nota amaruie la final.
Mirin este un vin auriu, preparat din orez glutinos.
Sursa: http://www.stiridebine.ro
Ramona Lengyel
