Prof. univ. dr. GHEORGHE MENCINICOPSCHI, Director Stiintific al INSTITUTULUI DE CERCETARI ALIMENTARE, – R&D Bucuresti
Carnea de ovine poate proveni de la animale de diferite varste. Astfel, la varsta de 20 – 30 de zile, vorbim de mielul de lapte, care se hraneste doar cu lapte. Mielul este ovina care mai suge lapte, dar deja paste si este sacrificat la varsta de 60 -70 de zile si la o greutate de peste 12 kg. Mioara este oaia in varsta de un an, iar peste aceasta varsta vorbim de animale adulte, oi.
MIELUL DE LAPTE de circa 5 – 6 kg are o carne bogata in nucleoproteine (oxipurine), colagen, e greu digerabila, interzisa suferinzilor de hiperuricemie – guta.
MIELUL de peste 12 kg are insa o carne moale, gustoasa si hranitoare. Grasimea din carnea de miel poate fi usor eliminata prin preparare.
MIOARA este indicata pentru prepararea pastramei, gratarelor, avand o cantitate mai mica de nucleoproteine decat mielul. Oaia adulta are o carne rosie, mai atoasa, necesitand preparare mai ales prin fierbere.
BATALUL, adica masculul castrat de oaie are o carne gustoasa, dar mai rasa, potrivita prepararii pe gratar.
Diferitele piese anatomice pot fi preparate preferential, prin metode care le pun in valoare calitatile gustative. Astfel, omoplatul se prepara, de regula, prin fierbere, muschiuletul se pregateste ca friptura la cuptor. Cotletele sunt potrivite pentru pregatire la gratar, cuptor sau tigaie.
Densitatea energetica a carnii de oaie depinde de varsta animalului, de gradul de ingrasare si de piesa anatomica utilizata. Astfel, cotletul de miel la gratar are in medie 230 Kcal/100 g, pulpa de miel la cuptor are 210 Kcal/ 100 g, omoplatul (spata) la cuptor – 300 Kcal/100 g.
Acest tip de carne face parte din categoria carnii rosii si este benefica din punct de vedere nutritional daca este preparata corect si consumata cu moderatie, cam 200 – 300 g pe luna, asociata corect cu garnituri de legume fierte, sotate, muraturi de fermentatie. Dupa varsta de 40 de ani si post-menopauzal, consumul de carne rosie trebuie redus si mai mult. Carnea si organele de oaie sunt o sursa buna de fier si vitamine, fiind recomandata adolescentilor, adultilor tineri, sanatosi, activi. Este un remediu eficient in combaterea anemiei feriprive.
Carnea slaba de miel sau oaie tanara, preparata la cuptor sau gratar, poate fi consumata si de catre femeile gravide, sanatoase.
Unele persoane nu agreeaza mirosul de oaie si de aceea utilizarea unor condimente si arome naturale poate diminua aroma specifica. Astfel, foile de dafin, usturoiul, rozmarinul, salvia, pe langa faptul ca sporesc digestibilitatea carnii de ovine, estompeaza si mirosul specific al acesteia.
Carnea de miel nu trebuie prajita in ulei, asa ca ar fi bine sa o prepari pe gratar sau la cuptor si sa o consumi cu un pahar de vin, nu cu bauturi dulci sau acidulate.
Prospetimea carnii de miel se apreciaza dupa culoare, care trebuie sa fie rozalie, iar la apasarea cu degetul amprenta lasata de deget pe carne trebuie sa dispara rapid. Mirosul trebuie sa fie cel specific, fara iz strain de statut, acru, mucegai etc. Carnea nu trebuie sa fie acoperita de mazga, ci trebuie sa aiba un aspect uscat, nelipicios.
Felurile din carne de miel si oaie pot fi asociate cu un vin rosu, ecologic (fara sulfiti), dar cu moderatie si nu mai mult de 300 ml.
Carnea de miel tanar, organele, bogate in oxipurine nu sunt indicate suferinzilor de guta, de maladii hepato-biliare, renale, digestive. Carnea grasa de oaie trebuie evitata de catre bolnavii cardiovasculari, hipertensivi si cerebrovasculari.
Sursa: http://revistaplafar.ro
Ramona Lengyel
